Originaire de Deauville en Normandie, Mathieu Billot met le pied à l'étrier dès son plus jeune âge, coaché par son père, Jean-Michel Billot, cavalier professionnel lui-même. La jeune cavalier remporta de nombreuses victoires dans le circuit des jeunes cavaliers, et en 2002 il sera champion d’Europe juniors avec Eagle du Bobois (Tresor de Cheux). En 2014, il se fait repérer et intègre l'équipe de France. Quelques années plus tard, il courra sa première Coupe des nations, ou l'équipe se classera deuxième de la finale de Barcelone en 2018.